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老面馒头的做法和配方大全

馒头是我国几千年的面食文化的象征,流传几千万的老面馒头是一直是用酵头来做的,小时候每次看到妈妈把一小块面团放进面袋里面不知道是干吗用的,现终于明白这就是传说中的酵头,今天我们教大家用传承千年的手法来蒸一锅美味的老面馒头。北京军海癫痫病医院

馒头是中华面食文化的象征,它流传和伴随了我们几千年,有资料显示,在北方有70%的面粉是以馒头的面目出现在我们餐桌上的,它可以同西方的面包相媲美,被称为汽蒸面包。

北方传统的老面馒头是用酵头作为引子来发面的,就是每一次做馒头时留下一小块面团,称为酵头,扔在面缸里保存,作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步,市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势,如酵母粉、泡打粉等等。但以这种方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。

与现代新型的发酵手法快速、易操作相比,传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点,但它也有其无可比拟的优势:风味好,充满浓郁的面香味,松软而又不失筋道;安全健康,除了不能自己种麦子磨面粉,制作过程完全可以自己把握;锻炼身体,揉面是个活动全身筋骨的力气活,烹制美食的同时,身体也得到了锻炼。

有网友曾经跟我说,我先学蒸馒头,等我把馒头蒸好了,再来跟你学做包子。我跟她说,你馒头如果蒸好了,包子也就不用学了。为什么这么说呢,生活的哲学告诉我们,看似最简单的往往却是最难做好的,呵呵。

蒸制的发面食品中,馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头,因为其味道重在馅上,对皮的要求反而不高,外皮软和就行,不在乎是否筋道,掰开有气泡也没有关系,俗话说包子好吃不在褶上,就是这个道理。而馒头就不同了,好的老面馒头,洁白中微微泛黄,外皮溜光水滑,不起皱不开裂,有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。闻之面香浓郁,不酸不碱,切面紧密扎实,无气泡无孔洞。口感松软不失筋道,充分咀嚼后自然回甜。

仔细观察切面(原谅我的刀功),紧密扎实,没有一个孔洞气泡

有同事千里迢迢从河南老家带了一块老面回来,今天我们就以传统的手法蒸一锅纯粹的老面馒头。

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