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中国八大菜系你了解吗-华医健康养生网

2021-05-21 | 来源:未知

养生导读:中国菜肴在烹饪中有许多流派。

其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。

同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

一、 鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。

其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。

胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。

建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

鲁菜--葱烧海参做法:1、将水发黄玉参用流动水冲洗去内外的泥沙,沥干水分后,斜刀切成2cm宽、6cm长的小段。

2、大葱取葱白部分,剥去外皮,切成5cm长的小段。

老姜切成片。

3、 在汤锅中加入适量热水,大火烧沸后将黄玉参段放入,再次烧沸后汆煮约2分钟,再捞出沥干水分待用。

4、中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将大葱段和姜片放入,用中火慢慢煎至表面稍稍上色,再把大葱段和葱油分别沥出,挑出其中的姜片不用。

5、锅中留底油,加入鸡汤、料酒、酱油、白砂糖和盐,大火烧沸后将汆好的黄玉参段和炸过的大葱段放入,用中火烧透入味,约5分钟。

6、最后调入水淀粉,将汤汁收稠,再淋入备好的葱油即可。

二、川菜在秦末汉初就初具规模。

唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。

黑龙江哪家治癫痫病好>正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。

其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。

烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

川菜--鱼香肉丝做法:1、准备好所有的食材。

2、 猪瘦肉洗净切丝加入料酒,糖,淀粉抓拌均匀腌制片刻备用。

3、竹笋入开水中煮上2分钟过凉备用。

4、取一个小碗加入酱油,香醋,糖,鸡精,淀粉,盐,葱花拌均匀成为鱼香汁备用。

5、竹笋切丝,木耳洗净切丝。

6、炒锅到油烧热,倒入肉丝翻炒至变色盛出备用。

7、 锅中再加稍许油爆香蒜末和姜末,再加入剁椒和小米椒,泡姜炒出香味。

8、倒入竹笋和木耳翻炒片刻,把炒过的肉丝倒入翻炒,再把调好的料汁倒入翻炒均匀,最后淋入香油翻炒均匀关火。

三、粤菜西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。

粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。

调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。

其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。

尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

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粤菜--白斩鸡做法:1、 鸡宰杀后清洗干净;先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复三次。

2、只放入料酒,再接着中火煮10钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟。

3、 鸡入冷开水中浸凉,捞出沥干后擦点麻油就可以切了,没有切完的鸡就浸泡在前面煮好的冷却后的鸡汤里。

4、调蘸汁:小碗或者碟子里放入蒜泥和生姜碎,加入酱油,红油(是我自己添加的),麻油,葱和白熟芝麻(也是我自己添加的)。

四、闽菜起源于福建省闽候县。

它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。

其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。

由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。

著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

闽菜--佛跳墙做法:1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水。

2、将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放)。

3、 浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内。

4、将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可)。

五、苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。

江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。

其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。

烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。

苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。

著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

苏菜--苏松鼠桂鱼做法:1、将桂鱼11岁儿童轻度抽搐症状有哪些去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干,各种配料洗净备用。

2、 一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下,一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

3、割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹,用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

4、炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

5、再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

6、鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型),把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

7、将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁。

8、锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成。

六、浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。

浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

浙菜--东坡肉做法:1、 锅中放入水和五花肉,水沸后马上将五花肉取出洗净。

2、砂锅中垫入大葱,生姜,放入八角。

3、将五花肉切成4厘米的小方块,放入香葱,整齐排放在砂锅中。

4、依次放入老抽,生抽,花雕酒50ml,冰糖2块,水盖过五花肉即可。

5、 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟,将五花肉翻面后,再烹入剩余的50毫升花雕,最后焖煮2婴儿癫娴病是什么原因0分钟即可。

6、 肥而不腻的秘密:将煲锅中的浮油捞出,煮好的东坡肉放入陶器或者茶碗,浇上肉汁,然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右即可。

七、湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

湘菜--辣子鸡做法:1、鸡洗净切块,放碗加料酒,盐拌匀腌20分。

2.葱姜切片,蒜切段,干辣椒剪小段。

3.热锅加油,放鸡块略炸至变色捞出。

4.滚油再下锅大火炸至金黄捞出。

5.锅留底油大火烧热姜蒜爆香,放辣椒段和花椒炒香,放鸡块翻炒,最后撒鸡精、糖和葱段炒匀即可。

八、徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。

其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

徽菜--烧臭鳜鱼做法:1、鲜臭鳜鱼(海鲜市场有售)清水冲一下,用厨房用纸吸干表面水份,备用。

2、炒锅烧热加适量的底油,放入葱姜爆香,放入鱼将鱼两面煎成金黄色,加1勺辣酱,晃动炒锅让辣酱均匀,烹入适量料酒、生抽、糖、白胡椒粉。

3、加一小碗清水,大火烧开转中火盖锅盖焖3-5分钟。

4、汤汁快干时把蒜薹切成小段下入锅中,晃动炒锅,再烧1-2分钟,关火装盘。

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